La traçabilité en gage de sécurité :
La viande rouge de génisse « Fleur d’Aubrac » est certifiée uniquement si elle respecte en totalité le cahier des charges au point de vue race, zone d’élevage, âge, alimentation…mais également si elle respecte certaines caractéristiques qualitatives tel qu’une bonne conformation musculaire, évaluée à l’abattoir par la grille officielle EUROP. Les génisses Fleur d’Aubrac doivent être classées E, U ou R. Le poids minimum des carcasses doit être de 280 Kg, le pH doit être inférieur à 6, vingt quatre heures après abattage, l’état d’engraissement doit être de 2 ou 3 sur une échelle allant de 1 à 5… L’ensemble de ces informations est repris sur le ticket de pesée qui est accroché sur chaque quartier de la carcasse afin de rendre la viande traçable et transparente.
Ce n’est qu’après la vérification de l’ensemble de ces points précis que l’ont peut certifier une carcasse, c’est-à-dire la tamponner à l’encre alimentaire aux « insignes » de la filière (Logo avec le trèfle à quatre feuilles et la mention Fleur d’Aubrac).
Une viande rouge traçable, locale et française
Chaque quartier de la carcasse reçoit alors un CGO (Certificat de Garantie de l’Origine Fleur d’Aubrac) qui reprend les éléments prouvant la traçabilité (Numéro d’identification de l’animal, date de naissance, date et lieu d’abattage, numéro d’agrément de l’abattoir et coordonnées de l’éleveur producteur) qui suit l’animal jusqu’à l’étal du Boucher ou du Restaurant ou il est exposé à la vue des Clients.
Le contrôle en gage de crédibilité :
Tous les opérateurs de la filière française locale (Eleveurs, Abattoirs, Bouchers, Fabricants d’aliments, Organisations de Producteurs, l’Organisme de Défense et de Gestion…) sont régulièrement contrôlés par un ensemble de structures qui veille au respect du cahier des charges :
– Le contrôle interne effectué par chaque Organisation de Producteurs et par l’Organisme de Défense et de Gestion : Une visite par an et par élevage, ainsi que pour les abattoirs, les abatteurs et 10% des bouchers.
– Le contrôle de l’Association Fleur d’Aubrac qui vérifie le bon déroulement et l’avancement des contrôles internes, centralise les informations, intervient à toutes les étapes de la filière locale et coordonne la mise en application du référentiel.
– Le contrôle externe effectué par un Organisme indépendant Qualisud qui intervient également à toutes les étapes de la filière pour garantir l’application du cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée ainsi qu’une viande traçable.
– Le contrôle externe inopiné effectué ponctuellement par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) qui intervient pour toutes les Productions française.
